Cronachesorprese

4 Gennaio 2014

L’albero del pane

Filed under: esperimenti e soluzioni — alessandro @

lievito madre
Non ho più raccontato nulla qui sulla mia pasta madre, ma questo non significa che abbia lasciato perdere. Temo anzi di averne parlato fin troppo, temo di aver ammorbato parenti e amici. Vabbé, passo dei periodi di entusiasmo. Ma con il tempo ho imparato a contenermi. In ogni caso da aprile 2012, da quando è nata la mia pasta madre, in casa mia il pane fatto in casa non è mai mancato. Lo faccio almeno una volta alla settimana, a volte di più. Ho risolto i problemi dei primi tentativi, come la crosta troppo spessa, anche perché il lievito ha migliorato molto le sue performance. Quando manco da casa per periodi più lunghi se ne sta buono in frigo, senza deteriorarsi. Magari il primo pane dopo la sosta forzata ha una punta di acido in più, ma quello successivo è già perfetto. Il mio lievito è forte, vitale. Si sente curato e ripaga con buona moneta.

pagnotta

Non si tratta per me di “cucinare”. Mi dedico volentieri alla cucina quando posso, faccio un lavoro di testa e prepararmi almeno la cena mi garantisce quella quota di manualità quotidiana che serve per meditare e per tenere il contatto con le cose (altra buona abitudine che mi aiuta in questo è la chitarra, ma ha un valore diverso). Se cucino per altri generalmente i miei ospiti apprezzano. Cucino istintivamente, senza sapere molto dei procedimenti “giusti”, qualche volta sbaglio ma il più delle volte ciò che esce ha un suo perché.

pane

Il pane però non lo lascio al caso. Seguo il procedimento base che ho imparato su pastamadre.net. So che ci sono altri metodi ma quello mi dà soddisfazione e non vedo motivi per cambiarlo. Il “tuning”, le variazioni dipendono dalla stagione, dalle condizioni di temperatura e umidità che suggeriscono di allungare o accorciare i tempi di lievitazione, di aggiungere un po’ di zuccheri (malto di riso di solito), di inumidire la superficie dell’impasto o coprirlo meglio. Per l’inverno gli ho regalato un vecchio maglione che non uso più.
Faccio pane e pizza. Il pane dura tanto, una settimana e anche più, e non ne butto via mai niente, neanche una briciola. La pizza… è buonissima, e non si “piazza” sullo stomaco come a volte quella delle pizzerie al taglio.

pizza

Ho imparato a riciclare bene il pane raffermo nelle zuppe come la Sopa de ajo spagnola, che ho gustato per la prima volta sul Cammino. Ma poi con la stessa tecnica di base ne faccio altre variando le verdure, le spezie, i condimenti.

sopa de ajo

Con le pizze nel 2013 mi sono tolto una grande soddisfazione: ho provato il mio lievitato in un vero forno a legna, con risultati molto incoraggianti.

pizza nel forno a legna

Non è questione di cucina, dicevo. Nel lievito che vive e cresce a casa mia confluiscono meditazioni, affetti, radici. Si chiama lievito madre e mia madre, figlia di un “mugnaio” (in realtà mio nonno era solo dipendente di una società di mulini, ma si sentiva a pieno titolo “dentro” la produzione), naturalmente c’entra. Poi c’è la soddisfazione, quasi la necessità di condividere. Porto sempre un pezzo della mia pagnotta settimanale a qualcuno. Un po’ per non “lievitare” troppo io, un po’ perché il pane va sempre “spezzato”.

pane sezione

E da qui, dallo spezzare il pane, naturalmente si comincia a salire ed è difficile fermarsi. Se si parte con le analogie e i significati spirituali non si finisce più. Ma è così, è vero. Fare il pane cambia. Le relazioni, il rapporto con il tempo e le cose. Toglie la fame (sazia più a lungo del pane comprato, non ci sono dubbi) e fa venir sete di gratuità, di fette sempre più grandi di vita sottratte al calcolo, al dare per avere, al far tornare sempre i conti di tutto. Mette alla frusta i batteri facendoli lavorare sodo e per una buona causa, e nello stesso tempo disinnesca molti parassiti di energia e di vita.

pagnotta integrale a fette

Certo, nell’universo parallelo della panificazione casalinga si incontra di tutto. Ci sono i maniaci. Quelli che solo loro conoscono il vero procedimento (ma davvero? Ce ne sono centinaia e sono tutti validi). Quelli che sono ossessionati dalla forza della farina e ti guardano con aria di commiserazione se non sai dire quante W ha la farina che usi (l’impasto lievita bene: di cos’altro ho bisogno?). Quelli che se non usi farina biologica sei un mezzo delinquente (una delle cose che mi ha sorpreso di più è la validità di alcune farine commerciali che costano un terzo di feticci come la farina di Kamut, e mi piace scovarle, anche nei discount). Quelli che se non macini il grano in casa ma che cosa panifichi a fare? (non ho tempo per andarmi a cercare i grani, magari un giorno mi viene la scimmia e lo faccio; per il resto la macinatura a pietra è importante, lo so, soprattutto per ragioni nutrizionali; ma da grande ingenuo tendo a fidarmi delle etichette delle confezioni, se c’è scritto “macinato a pietra” penso addirittura che sia davvero macinata a pietra. Comunque un bel mulino casalingo prima o poi lo compro. Quando avrò voglia, quando avrò più spazio in cucina… vedremo).

Però ci sono anche persone che vale la pena incontrare e conoscere. Persone che capiscono che il pane non è solo questione tecnica, né di tempo, né di strane filosofie autarchiche che lasciano il tempo che trovano. Il pane serve per seminare umanità. Il mio lievito vive già in altre case, prolifera e si differenzia come è giusto che sia. A volte lo invidio. Vorrei essere adattabile, essenziale e produttivo come lui.

2 Comments »

  1. per riciclare il pane vecchio prova anche questo dolce americano, il bread pudding

    Comment di Franco Reguzzoni — 13 Gennaio 2014 @

  2. però… :-) viste le ricette, facile da fare e interessante. provo, grazie.

    Comment di alessandro — 14 Gennaio 2014 @

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