Cronachesorprese

Tutte le volte che metto le mani in pasta mi diverto così tanto che mi riprometto di farlo più spesso, poi in realtà rimane solo una pratica occasionale, come per altre cose che mi piacciono e mi danno soddisfazione (andare in bicicletta ad esempio). Questo avviene principalmente per pigrizia, ma non solo: è come se istintivamente accedessi ai beni che danno davvero gusto alla vita con prudenza e moderazione, forse per paura di vederli svanire nell’abitudine. Chissà.

Ad ogni modo ho provato a fare queste tagliatelle con fave fresche e pecorino trovate su internet. Ho cercato una ricetta così perché non mi piace l’abitudine di noi liguri di incenerire tutte le fave di stagione soltanto a crudo con salame o formaggio fresco. Non si capisce perché da queste parti fare le minestre con i piselli freschi sia normale, con le fave no.

Non sono un cuoco come il Gillo o come "La" cuoca, non posso insegnare niente. Ma non voglio neanche limitarmi a riportare o segnalare pedissequamente una ricetta. Una buona ricetta è un algoritmo ben definito che della sperimentazione scientifica ha il requisito fondamentale, ovvero la completa riproducibilità. Ciò che dell’esperienza soggettiva vale la pena raccontare è il tocco, che consiste nell’individuare il passaggio cruciale del procedimento e affrontarlo con la dovuta attenzione.
Secondo me il punto cruciale di questo piatto è la formazione del brodetto di cottura, che ha un colore nerastro e un sapore delicato, inusuale. L’amarognolo delle fave deve resistere ma non troppo, opporsi il giusto all’aggressività di quella gioiosa macchina da guerra che è il pecorino romano stagionato. Non bisogna tirarlo, deve rimanere abbastanza liquido. Bisogna ricordarsi di assaggiarlo prima di unire la pasta, perché ne vale la pena e dopo non se ne avrà più l’occasione: le tagliatelle se lo bevono, letteralmente. Lo prosciugano.

Le tagliatelle all’uovo sono geneticamente assetate. Non so se ciò è conforme alla preparazione canonica, ma quelle che faccio io non hanno mai visto l’acqua a meno di incidenti di percorso (eccesso di farina nell’impasto e necessità di ammorbidirle durante la gestazione): immagino cosa può significare non conoscere fin dalla nascita elemento più liquido di un mucillaginoso albume d’uovo. Io le taglio poi sempre un po’ larghe perché mi piacciono così (in realtà faccio delle pappardelle), quindi la loro sete è ancora più evidente: mentre sono lì che riposano sul tavolo le vedi quasi pulsare per l’arsura, come hanno fatto fino a un attimo prima sotto il mattarello ritraendosi dopo ogni trazione, come per un riflesso involontario. Quando finiscono in pentola assorbono l’acqua e si allargano, ma intanto l’acqua è bollente e poi sono troppo impegnate a far cuocere l’uovo e a raggiungere perciò una configurazione più stabile: ancora non si sono davvero dissetate. Ne hai una clamorosa conferma quando le unisci al condimento per la mantecatura finale: il liquido, che durante la preparazione lasciava qualche perplessità perché sembrava troppo abbondante, sparisce in una frazione di secondo. Restano le fave mezze sfatte, incagliate alle fettucce bianche, sorprese come alghe dalla bassa marea. Una volta spenta la fiamma, mentre lo sfrigolìo di fine cottura va in fading, se resti in ascolto puoi avvertire il sospiro di soddisfazione delle tagliatelle: slurp, aaaah… :-)

le immagini sono tratte da european-schoolprojects.net
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